Souvent considéré comme un nom générique englobant l’emmental et le comté, le gruyère est en réalité un fromage bien identifié et protégé par une indication géographique protégée depuis 2010. Le gruyère IGP est fabriqué à base de lait cru. Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule dont le diamètre varie entre 53 et 63 cm. 

Au début de l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (pendant 3 semaines), c’est là que se produit « l’explosion propionique » : sous l’effet de la chaleur, les bactéries finissent de libérer, à l’intérieur de la pâte, du gaz carbonique. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous. Les meules sont ensuite placées dans des caves plus fraîches. L’affinage minimum est de 120 jours.

Recette de saison : Beignets de Saint-Jacques au gruyère

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint-Jacques, 200g de gruyère (peut être remplacé par l’emmental), 2 œufs, 150 g de farine, sel et poivre du moulin.

Réaliser 4 cercles de gruyère avec un emporte-pièce. Disposer les Saint-Jacques au centre de chaque cercle de fromage évidé. 

Préparer la pâte à beignets : dans un saladier, mélanger la farine avec un jaune d’œuf. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte. 

Tremper les cercles Saint-Jacques-gruyère dans la pâte et frire en friteuse pendant 3 à 5 minutes.