Les entreprises de grandes surfaces alimentaires commercialisent 40 % des marchandises vendues par le commerce de détail. Le taux de marge commerciale pratiqué par les hypermarchés et supermarchés varie fortement selon le type de produit, en particulier au sein des produits non alimentaires (figure 1). Il est particulièrement faible sur les carburants/lubrifiants (2 %), qui représentent 16 % des ventes des supermarchés, mais seulement 2 % de leur marge commerciale globale. Il est nettement plus bas que celui des stations-services (8 %) : du fait de l’homogénéité du produit et d’un marché très concurrentiel, la stratégie commerciale des grandes surfaces porte principalement sur les prix pour attirer le consommateur.

Le taux de marge est également relativement réduit pour l’équipement informatique ou de communication (10 %). À l’opposé, il est plus élevé pour l’équipement de la personne et celui de la maison, qui contribuent quasiment à la même hauteur aux ventes et à la marge commerciale des grandes surfaces.

Pour les produits non alimentaires, l’écart de taux est marqué entre grandes surfaces alimentaires et commerces spécialisés, de l’ordre de 10 à 20 points selon la famille de produits. Ceci tient sans doute en partie à un assortiment différent en gammes, à leurs achats en grande quantité, voire à leur structure spécifique de coût (un nombre de vendeurs par m2 réduit).

Pour les produits alimentaires, les taux de marge sont compris entre 13 et 27 % dans les hypermarchés et supermarchés et proches d’une famille de produits à l’autre. Ils sont particulièrement hauts lorsque les produits sont rapidement périssables, nécessitent un équipement spécifique (congélation...), plus de surface de stockage, davantage de personnel dédié au rayon, ou de l’énergie (cuisson). À l’inverse, ils sont plus modérés sur les boissons, qui se conservent plus longtemps et se stockent facilement (13 %). Les surgelés se distinguent par un taux de marge élevé, nettement inférieur, toutefois, à celui des spécialistes dans le domaine, avec un assortiment qui peut être différent. Le taux est plus proche du commerce spécialisé pour les produits frais, en particulier les fruits et légumes : pour ces derniers, la marge commerciale des supermarchés est voisine globalement de celle des primeurs.