Si les règles régissant les appellations d’origine contrôlée pendant la vie des animaux sont généralement assez bien connues du grand public, peu de gens savent que les cahiers des charges des signes d’origine et de qualité, tels que l’AOC, peuvent également imposer des conditions très précises sur la manière dont les animaux sont abattus.

Ainsi, explique Régis Dupays, éleveur d’agneaux de prés-salés de la Baie de Somme, « nos agneaux ne peuvent pas faire plus d’une heure de camion pour arriver à l’abattoir. Il a donc fallu trouver un abattoir local ». Situé à une quarantaine de kilomètre de la Baie, l’abattoir Petit, qui emploie 16 personnes, se charge de l’abattage de tous ses agneaux.

Bien-être animal

« Un transporteur vient chercher les agneaux le mercredi après-midi. Ils sont ensuite placés en local d’attente sur une litière paillée, bien entretenue et équipée d’un point d’eau, pour ne pas trop les stresser, et sont abattus le jeudi matin à l’aube. Le lendemain, un technicien du syndicat de défense de l’AOC, accompagné d’un éleveur, vient inspecter la texture du gras, la consistance de la viande, etc., et rouler (ndlr : marquer à l’encre) la carcasse des agneaux. Six jours de finition minimum sont ensuite nécessaires avant la commercialisation, pour que la viande soit la plus tendre possible. », précise Régis Dupays.

L’agneau, une viande de saison !

A noter que, compte-tenu des contraintes liées au pâturage en Baie, la très grande majorité des agneaux de prés-salés sont abattus entre juin et novembre. Un tout petit nombre d’agneaux, qui ont dû passer l’hiver dehors, sont cependant commercialisés chaque année pour Pâques. 

Ailleurs, la situation est différente : globalement, en France, l’agneau de lait élevé en bergerie se consomme plutôt de février à avril, quand l’agneau d’herbage "classique" est disponible d’avril à juin.