A Sigy, on fabrique des yaourts bios "made in Ile-de-France" pour les cantines scolaires. En Seine-et-Marne, la Ferme de Sigy produit chaque semaine entre 12.000 et 15.000 pots de yaourt fabriqués avec du lait d’Île-de-France. Cette ferme est née il y a tout juste un an. Ottman Beirouk et son ami d’enfance, Omar Ahjour, ont transformé l’ancienne fromagerie en atelier de fabrication de yaourts bios et locaux. Ils fournissent les cantines scolaires d’Île de France ainsi que les particuliers via des circuits courts de distribution. La Région Île-de-France a accordé une subvention de 5.000 euros pour soutenir le projet.

« Tenez, goutez-moi ce yaourt. C’est du bio », lance Ottman Beirouk avec un large sourire. Charlotte blanche vissée sur la tête, le trentenaire s’affaire dans la laiterie artisanale de 250m² située à Sigy, petit village de Seine-et-Marne. La Ferme de Sigy est née il y a tout juste un an. Ottman Beirouk et son ami d’enfance, Omar Ahjour, ont transformé l’ancienne fromagerie en atelier de fabrication de yaourts bio et locaux. « Nous produisons entre 12 000 et 15 000 pots par semaine en transformant 5.000 litres de lait, ainsi que des fromages frais, du fromage blanc et du lait fermenté », expliquent ces diplômés de l’école nationale d’industrie laitière et de biotechnologie de Poligny.

Le lait est issu des vaches laitières de Robert Villain. Son exploitation est installée face à la Ferme de Sigy. « Directement du pis de la vache au yaourt. Le circuit-court, c’est plus sain », insiste l’agriculteur. Avant d’ajouter : « Un pipeline sous la route achemine le lait vers la laiterie. Aujourd’hui, 20% de ma production est destinée à la Ferme de Sigy. L’objectif est d’atteindre 100% à moyen-terme ».

6 000 yaourts bio par semaine

En septembre dernier, la Ferme de Sigy s’est diversifiée avec des yaourts natures, sucrés et aromatisés labellisés « Agriculture Biologique ». Des produits conçus avec du lait Bio de la ferme de Beaulieu, à Picy, à une trentaine de kilomètres. « Nous livrons 6.000 yaourts bio par semaine à une quinzaine d‘établissements scolaires de la région, ainsi qu’à des restaurants collectifs », détaille Ottman Beirouk.

Les yaourts locaux sont quant à eux vendus aux commerces de proximité ou en vente directe à la ferme. Les prix varient de 0,40€ (bio) à 0,70€ (local) l’unité. « C’est plus cher que la grande distribution, mais ce n’est pas le même produit. Nos yaourts ne sont pas standardisés, ne subissent pas de transformation ni de traitement. On prend le temps de travailler le goût du yaourt », argumente-t-il.

Rendre le « made in Île-de-France » accessible

Après 15 années dans l’industrie laitière, les deux entrepreneurs se sont lancés dans cette aventure avec énergie. Ambitionnent-ils de lutter contre les géants de l’agroalimentaire qui fabriquent de façon industrielle la quasi-totalité des yaourts consommés en France ? Non, évidemment. « Mais il y a un marché pour les produits laitiers artisanaux et bio en Île-de-France. De plus en plus de consommateurs ont envie d’authenticité, de produits locaux », souligne Ottman Beirouk, qui est présent cette année au Salon de l’agriculture. Pour preuve, l’association Fermes bio Île-de-France estime le besoin de la restauration collective à plus de 300.000 yaourts bio locaux par an. « Il faut rendre le bio et le “made in Île-de-France” accessible au plus grand nombre », conclut Ottman Beirouk, un yaourt aux fruits des bois – son préféré – à la main.